SISTEMI TRADIZIONALI DI PESCA, CONSERVAZIONE E CONSUMO DEGLI AGONI SUL LARIO (parte seconda)

Gli Agoni pescati venivano poi conservati per tutto l’anno tramite il processo di conservazione a mezzo essiccatura e salatura in barili e mastelli di legno. Gli agoni seccati e salati si chiamano "Missoltitt" (in italiano missoltini). Descrizione d’epoca del sistema di conservazione: “Si prendono gli agoni, si cavano loro le intestina, indi posti in un recipiente, vi si sparge sopra del sale. Pei magri si adoperano 30 grammi o poco più di sale e pei grassi 90 per ogni libbra di agoni, indi pongonsi in filze lunghe metro ed anche più e tenendole distese con una bacchetta si fanno disseccare al sole".

"Seccati convenientemente, si schiaccia loro il capo e l’uno a fianco dell’altro ben stivati si pongono in file dentro un mastello di legno, più largo al basso che all’apertura, e fra l’una e l’altra fila si pongono delle foglie di lauro. Empiuto il mastello, si copre con un coperchio di legno, e poscia si pone in calca sovrapponendosi dei pesi… a poco a poco sopra il mastello galleggia dell’olio, il quale può servire per bruciare nelle lampidi”.

Gli agoni più pregiati sono quelli grassi, pescati quindi in autunno e in inverno che però sono anche i periodi più difficili in cui stanno distanti dalla riva e dal pelo dell’acqua. L’agone è stato in passato una delle fonti di proteine pregiate per l’alimentazione, vi si accostavano tutte le fasce economiche della popolazione. I pescatori erano obbligati in periodo di quaresima a rifornire i mercati cittadini con una certa percentuale del loro pescato. Dal ricettario d’epoca “Si cuoce con erba salvia, o si frigge all’olio o al burro. Fritto si può carpionare e conservarsi parecchi giorni. Il modo più lodato per cuocerlo è alla barcaiuola, cioè ponendolo alla gratella ancor boccheggiante e lottante con la morte…".

"Anche colle curadure, ossia interiora, si fa un ghiotto manicaretto, appetitoso soprattutto dai bevitori. I Missoltitt, servono da companatico principalmente nelle vigilie quaresimali. Si cuociono alla brace e si mangiano con qualche salsa piccante. In altre circostanze possono fare le veci delle acciughe.”

I Missoltitt sono il piatto più noto della gastronomia lecchese.
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Testo del Luis (Inuit del Lario)
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