"INUIT DEL LARIO" - CANOA KAJAK 90 A.S.D.

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"vorrei imparare dal vento a respirare, dalla pioggia a cadere,
dalla corrente a portare le cose dove non vogliono andare
e avere la pazienza delle onde, di andare e venire
ricominciare a fluire..." (Tiromancino)



lunedì 12 ottobre 2009

I “MISSOLTINI”: ANTICHE TRADIZIONI LARIANE

Se fossimo chiamati a redigere un elenco dei termini maggiormente legati alla tradizione lariana, una delle prime posizioni spetterebbe indubbiamente alla parola “missoltini”. Infatti, pur non esistendo notizie precise riguardo all’esatta origine e al momento storico in cui tale vocabolo venne coniato, da sempre questo sì è identificato in un prodotto alimentare derivato dalla pesca che fu di importanza strategica per il sostentamento delle popolazioni rivierasche lariane, dai tempi più remoti fino ai primi decenni di questo secolo.

Allora, era la pesca, attività influenzata da forti variazioni stagionali nell’entità del catturato, a porsi come principale fonte di proteine animali, integrando così i pochi prodotti che l’attività agricola poteva fornire. Si poneva però il problema di come conservare a lungo il pesce catturato in periodi di abbondanza. Era soprattutto il caso dell’Agone, specie ittica fra le più utilizzate a scopo alimentare sul Lario, che si avvicina a riva in grossi banchi, rendendosi facilmente catturabile, solamente durante i mesi di maggio e giugno, in occasione della riproduzione.


La soluzione più utilizzata sembra essere stata quella della salagione, pratica basata su regole empiriche, la cui applicazione sui pesci d’acqua dolce venne testimoniata in forma scritta gia nel XV secolo, nel Libro de arte coquinaria di Mastro Martino da Como. In verità, per gli agoni, non si trattava di semplice salagione: ad essa venivano abbinati l’essiccatura e un lungo periodo di pressatura, che avveniva dopo che gli agoni erano stati disposti all’interno di piccoli tini di legno. Quest’ultima operazione, oltre allo scopo di rendere il prodotto meno soggetto all’irrancidimento eliminando il grasso superfluo, aveva quello non meno importante di fornire ai pescatori olio lampante per l’illuminazione delle loro modeste abitazioni. Si trattava di un metodo di conservazione efficace pur basandosi su elementi semplici e naturali: le tre esse, dicevano i pescatori, il sale, il sole, i sassi.




Oggi, pur essendo nettamente migliorate le condizioni generali della popolazione, i missoltini non sono stati dimenticati; sulle rive del Lario sono ancora parecchi i pescatori di professione che si dedicano alla preparazione di questo prodotto cercando di seguire le tecniche e gli accorgimenti tramandati oralmente e via via perfezionati nel corso degli anni; la salagione e l’essiccatura vengono praticate con le medesime modalità di allora, mentre la pressatura avviene oggi in contenitori metallici a cui viene applicato uno speciale torchio la cui azione, di intensità regolabile, favorisce la perdita di acqua e grassi.





In seguito alla rivalutazione di tutti i prodotti alimentari tradizionali, anche la collocazione commerciale dei missoltini ha oggi mutato radicalmente; infatti, essi non rivestono più il ruolo originario che li ha visti per secoli comparire come genere alimentare di prima necessità, bensì hanno assunto quello di specialità gastronomica ad elevato valore aggiunto, che compare sempre più comunemente nei ristoranti e nei negozi di gastronomia più affermati.




Allo scopo di verificare le reali caratteristiche e la qualità del prodotto, l’intero processo di lavorazione è stato recentemente seguito controllando l’evoluzione chimica e microbiologica dei missoltini in tutte le loro fasi tecnologiche, a partire dal materiale fresco fino al prodotto finito. L’indagine ha rilevato, oltre a una notevole qualità nutrizionale legata in particolare alla componente lipidica, un’ottima situazione dal punto di vista igienico. E’ infatti da sottolineare la completa assenza di microrganismi contaminanti, tanto che la carica batterica totale va riferita esclusivamente a batteri alofili e a lattobacilli, la cui presenza è da considerarsi senz’altro positiva poiché, come avviene anche per gli alimenti conservati con metodologie più moderne, è indice di una buona conservazione.E’ stata quindi confermata anche su basi scientifiche una felice intuizione degli antichi abitatori del Lario; essi avevano capito, basandosi semplicemente sull’esperienza, che quella era per loro l’unica via possibile per sfruttare appieno le insostituibili risorse lacustri; per noi, oggi, i missoltini rimangono una gustosa testimonianza della vita e delle antiche tradizioni lariane.



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